大豆粉ときな粉の違い

大豆粉ときな粉って何がちゃうのん?きな粉も大豆を粉にしたもんでしょ?って思ったんです。

大豆粉ってきな粉に比べたら高いし、お菓子に使うんなら結局焼く訳やし、きな粉と変わらんのじゃないん?やったらわざわざ高い大豆粉を使わんでもきな粉でよくない??って思いません??

というわけで実験開始です。
今回はこのお二方に協力して頂きましたぁ。


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ダイズラボの大豆の栄養まるごと大豆粉と、その辺のスーパーに売ってるごくごく普通のきな粉さんです。

基本的な違いとしては、大豆粉は大豆を低温で煎ってから粉状にしたもの。きな粉は大豆を高温で煎って粉状にしたもの。
確かに大豆粉よりきな粉の方が香ばしい香りはしますよね。

栄養成分的には
大豆粉100gあたり↓
エネルギー440kcal
蛋白質41.6g
脂質16.5g
炭水化物33.0g

きな粉100gあたり↓
エネルギー437kcal
蛋白質35.5g
脂質23.4g
炭水化物31.0g

エネルギー、炭水化物的には大きな差はないですが、蛋白質は大豆粉の方が多く、脂質はきな粉の方が多い。という事は、蛋白質摂取の目的ならば大豆粉を使った方が良さそうです。

さて、お菓子に使用した場合の違いについて考察したいのですが、今回は米粉のスノーボールのレシピの粉を大豆粉ときな粉に変えて、粉以外は同じ分量で実験してみました。
粉、アーモンドプードル、砂糖、油のシンプルなレシピです。

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左が大豆粉、右がきな粉です。
色の違い以外は生地感的にはそこまで違いはなし。若干きな粉の方がシットリ感がある気がするのは大豆粉より脂質が多く含まれるからでしょうか。
生地の扱いやすさも大差なしです。

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焼き上がり
見た目的にはこれも色の違い以外はそこまで大差なし。

さて、肝心の味と食感ですが…
味に関しては大豆粉の方が薄いきな粉、きな粉の方が濃いきな粉って感じの味です…乏しい表現ですいません…💦だってそぅとしか言いようがないんやもん…
大豆粉を使ってるって頭にあるから薄いきな粉味に感じたのか、知らないで食べたら気づかないくらいの大豆感なのかはちょっと分からないですが、大豆感というかきな粉味を主張したいならきな粉を使った方がはっきりきな粉味になりますね。
当たり前ですけど…。

さて、食感。
これはレシピの問題でしょうけど、米粉を使ったクッキーよりも口の中の水分取られ、上顎にひっついてとっても不快…
大豆粉、きな粉単体でクッキー作りは食感的になかなか難しそうです…。お蕎麦の繋ぎに小麦粉が入ってるのもようやく納得…。無理矢理褒めるのならば、とってもホロホロのクッキーが出来上がります。どちらもグルテンないですからね。

大豆粉の方がなんとなく上顎にひっつく感は少なかったような気はしますし、生地作成時とは逆に焼き上がりは大豆粉の方が何故かシットリしてる感じです。でも強いて言うならば…な程度でほぼ分からないくらいの違いです。どっちも不快…喉ごし最悪⤵︎


《結論》
⚫︎蛋白質摂取の目的であれば大豆粉の方が栄養価的には優秀。
⚫︎お菓子作りにおいて、大豆粉ときな粉の使用感の違いはほぼなし。
ただし、きな粉味を全面に押し出したいのであればきな粉の方がインパクトのある味が出る。
⚫︎大豆粉、きな粉共に単体でクッキーにするのはおすすめしない。小麦粉やら米粉に何割か混ぜて焼く方がベター。

以上、大豆粉ときな粉の違い考察日記でした。







#お菓子作り#大豆粉#きな粉#クッキー







お菓子作りは自己満です。

自分の中でこれは絶対いける!っていうレシピが3つくらいしかなくて、(そこそこ何となく美味しいのんは適当に作れるんですけどね)自信を持ってお客様に「これ美味しいから食べてみて!」って言えるくらい自信のあるレシピをちょっとずつ増やしていこうと思って、ブールドネージュ(簡単に言うとスノーボールクッキー)を焼きまくっています。
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作業工程、材料が分かりやすいので、初心者でも簡単に作れる!っていうスノーボールクッキーですが、簡単だからこそ難しくって…

改めて基礎の大切さというか、自分の知識の乏しさに辟易としています。

小麦粉を使う場合は動物性油脂を使用した方がグルテン形成がしにくいとか、米粉を使用する場合は液状油の方が保水性が増すとか…片栗粉入れたらサックリする(これはあまり味的に好きではなかった…)とかネットを調べたら色んな情報が出てくるのですが、焼いて食べてみないとわからないっていうのが辛いところ…。でも配分変えてメモってやり直して…って分析するのって結構楽しくて。

研究者向きなのかなぁ…薬剤師でも企業とかの研究開発とかやったらやり甲斐あったのかもしれないですね。ん〜でも学生の時、菌体と向き合うのもネズミさんに注射打ったりするのもあんまり好きやなかったからなぁ…慣れるんでしょうけども…

話がそれましたが、結局のところお菓子なんて好みの問題やし、私が好きな食感とか味が他の人にハマるかって言われたらそんな事もないやろうし…
でも自分がまぁまぁ美味しいって思ってる物と、本当に美味しいと思える物やったら、後者の方を自信を持ってお勧めできる人間でいたいんです。

結局のところ自己満ですよ。でも組織に属していないのなら、それって結構大事な事やと思うんですよねぇ。せっかく個を出せる環境にいるんやから個を出していかないと…


そんなこんなで今日も配合変えて焼いてみます〜。




#お菓子#ブールドネージュ#スノーボールクッキー#クッキー#お菓子作り


隠し味は…

「隠し味は愛情です♡」ってよく言うじゃないですか。私はあれがすごく好きで、実際のところ愛情は本当に隠し味になると思うし、大事なひと手間やと思っています。
料理だけに限らず、誰かの為を思って作った物って必ずその物の中に作った人の〝何か〟が入り込むと思うんです。

今の日本の食品加工の技術って凄いと思うのですが、レトルトの食べ物でも冷凍食品でも美味しいんですよね。
でもレトルトパックのカレーとお母さんが作ったカレーってやっぱりなんか食べた時の感じ方が違うくないですか?たとえ市販のルーを使っていたとしても、箱に書いてある通りの作り方をしてたとしても、なんか美味しいと思うんですよね。

お店のカレーとお母さんが作ったカレーでもそれは当てはまる事で、お店のこだわってるカレーってもちろん美味しいんです。でもお母さんのカレーもやっぱり美味しくて特別じゃないですか。

カレーじゃなくても炒飯でもハンバーグでもオムライスでも、何でも当てはまるんですが、あの食べた時の美味しさの感じ方の違いって、やっぱり作り手の愛情の違いやと思うんです。

自分が作った物より人が作ってくれた料理の方が美味しく感じたり、自分で淹れた珈琲より人が淹れてくれた珈琲の方が美味しかったりするのも多分同じような原理やと思うんです。

同じレシピでも作り手が違えば全く違う物になります。食べ物って作った人の性格やったり、その時の作り手の感情がもろに出るジャンルやと思います。

だからお店をやるにあたって大事な事は、いかに自分をニュートラルな状態に持っていくかやと思っています。highでもlowでもない安定した状態。
愛情以外の余計な感情が入り込まない状態。多分分かる人にはすぐにバレてしまうから…まぁ、気付かない人の方が多いとは思いますけどね…

ガトーバスクが、レシピも材料も何も変えてないのに「なんか前より美味しくなってる気がする」ってよく言われるようになったのは、多分、自分の感情のコントロールが上手くなってきたからやと思います。プラス、集中して作れる環境になった事と、作業に慣れてきて気持ちを込めやすくなったからっていうのもあるのかもわかりません。

それを踏まえて今後自分がどんな物を作っていきたいかっていうのが最近ちょっとずつ自分の中で出てきだして、ちょっとずつ楽しくなっていきそうな予感です。
この事に関しては、多分話し出すと長くなると思うのでまた別記事で書こうかなって思ってます。